칼로 썰어 먹는 터키 아이스크림, 돈두르마의 탄생과 쫀득한 이유, 글로벌 브랜드 '마도(MADO)'
터키를 여행하다 보면 흔히 길거리에서 '줄 듯 말 듯' 장난치는 유쾌한 풍경으로 기억하는 터키 아이스크림, 기억하시나요? 한여름에도 쉽게 녹지 않고 떡처럼 쫀득하게 늘어나는 이 것의 진짜 이름은 '돈두르마(Dondurma)' 입니다.
돈두르마는 단순히 재미있는 길거리 음식을 넘어, 명품 디저트로 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있습니다. 오늘은 돈두르마가 쫀득한 식감을 가지게 된 비법과 함께, 터키를 대표하는 브랜드 '마도(MADO)'의 역사까지 알아보겠습니다.
1. 터키 아이스크림 '돈두르마' 의 뜻과 탄생
터키어로 '돈두르마(Dondurma)'는 단순히 '얼린 것' 또는 '아이스크림' 그 자체를 의미합니다. 하지만 세계 시장에서 돈두르마는 터키 카흐라만마라쉬(Kahramanmaraş) 지방의 전통 방식을 거쳐 만들어진 특유의 쫀득한 아이스크림이라고 알려져 있습니다. 현지에서는 이 지역의 이름을 따서 '마라쉬 아이스크림(Maraş dondurması)'이라고 부르기도 합니다.
냉장고가 없던 시절, 마라쉬 사람들은 겨울철 야생 난초 뿌리와 야생 염소의 젖을 섞어 눈(Snow)과 함께 보관하였던 '카르삼바치(Karsambaç)'를 즐겨 먹었습니다. 이 제조법이 수백 년 동안 대를 이어 전해 내려오면서 오늘날 전 세계가 사랑하는 아아스크림 돈두르마가 되었습니다.
2. 돈두르마가 쫀득한 이유: 핵심 재료 3가지
일반 아이스크림은 입안에서 부드럽게 녹아내리지만, 돈두르마는 포크와 칼로 썰어 먹을 수 있을 만큼 단단합니다. 쭉 잡아당기면 무려 10미터 이상 늘어나기도 하는데요. 이러한 독특한 특성은 핵심 재료에 있습니다.
① 야생 난초의 뿌리, '살렙(Salep)'
돈두르마의 점성을 책임지는 일등 공신은 바로 '살렙(Salep)'입니다. 살렙은 터키 산악지대에서 자생하는 야생 난초의 뿌리를 말려서 갈아 만든 천연 가루입니다. 살렙에 포함된 다당류 성분은 수분을 흡수하면 강력한 젤을 형성하여, 아이스크림을 떡처럼 끈적거리게 만들어 줍니다.
② 천연 고무 수액, '매스틱(Mastic)'
여기에 '매스틱(Mastic)' 혹은 유향수지라고 불리는 식물성 수액이 더해집니다. 천연 고무의 일종인 이 재료는 아이스크림이 쉽게 녹아내리는 것을 방지하고, 씹었을 때 쫄깃하면서도 탄력 있는 식감을 부여합니다.
③ 신선한 '염소젖'
일반 우유 대신 자연 방목한 염소의 젖을 사용하는 것도 특징입니다. 염소젖은 유지방 분자가 작아 소화가 잘될 뿐만 아니라, 특유의 진하고 고소한 풍미는 돈두르마의 달콤함과 어우러져 깊은 여운을 남깁니다.
3. 돈두르마의 세계화, 글로벌 브랜드가 된 '마도(MADO)'
돈두르마를 이야기할 때 결코 빼놓을 수 없는 브랜드가 바로 '마도(MADO)'입니다. 마도는 길거리 판매 위주였던 터키 전통 아이스크림을 고급화·프랜차이즈화하여 전 세계 30여 개국에 진출한 글로벌 기업이 되었습니다.
마도(MADO) 브랜드의 탄생과 이름의 유래
마도는 1850년 야샤르 칸부르(Yaşar Kanbur)가 카흐라만마라쉬에 열었던 작은 아이스크림 가게에서 출발했습니다. 4대에 걸쳐 전통을 이어오던 칸부르 가문은 1991년 이스탄불에 첫 대형 카페를 열며 본격적인 프랜차이즈 사업을 시작했습니다.
마도(MADO) 이름의 뜻
출신 지역인 '마라쉬(Maraş)'의 앞 글자 'Ma'와 아이스크림을 뜻하는 '돈두르마(Dondurma)'의 앞 글자 'Do'를 합쳐서 만들어진 이름입니다. 즉, 이름 자체가 '마라쉬의 아이스크림'이라는 뜻을 담고 있습니다.
마도(MADO) 카페만의 차별성
길거리에서 콘에 얹어 주는 돈두르마와는 달리, 마도 카페에 방문하면 커다란 판형 돈두르마를 만날 수 있습니다. 쇠막대로 치대어 기포를 줄이고 단단하게 굳힌 이 아이스크림은 접시에 담겨 나오며, 손님들은 마치 스테이크를 먹듯이 나이프와 포크를 사용해 썰어 먹는 독특한 경험을 하게 됩니다. 또한, 터키 전통 디저트인 '바클라바(Baklava)'나 '카다이프'를 돈두르마와 함께 곁들여 먹는 세트 메뉴는 마도를 방문하는 전 세계 여행객들의 필수 코스로 꼽힙니다.
4. 왜 터키 아이스크림 가게에서는 장난을 칠까?
우리가 터키의 길거리에서 흔히 볼 수 있는 '돈두르마 퍼포먼스'는 단순한 묘기가 아닙니다. 앞에서 설명한 살렙과 매스틱 성분 덕분에 아이스크림이 쇠막대와 콘에 달라붙어 떨어지지 않는 특성을 재치있게 활용한 터키 상인들만의 고도의 마케팅 전략입니다.
돈두르마의 높은 점성 덕분에 뒤집어도 쏟아지지 않고, 손님에게 주는 척하면서 콘만 쏙 빼내는 장난이 가능한 것입니다. 이 장난스런 판매 방식은 전 세계 관광객들에게 강렬한 인상을 남겼고, 오늘날 돈두르마를 세계에서 가장 유명한 길거리 디저트 중 하나로 만드는데 기여했습니다.
5. 터키의 문화와 과학이 담긴 디저트
터키의 돈두르마와 이를 세계적인 브랜드로 키워낸 마도(MADO)의 스토리는 음식을 넘어 기후와 자연 환경, 그리고 조상들의 지혜가 담긴 소중한 문화유산입니다. 척박한 환경에서 찾아낸 야생 난초 '살렙'과 염소젖이 만나 오늘날 전 세계인을 즐겁게 하는 독창적인 디저트를 만들어냈습니다.
단순히 차갑고 부드러운 아이스크림 대신, 입안을 가득 채우는 쫀득한 식감과 진한 풍미가 매력적인 터키의 진짜 돈두르마 한 조각을 경험해 보시는 것은 어떨까요?